Keliaakikoille kehitetään gluteenitonta ruisleipää
Piditkö sisällöstä? Jaa se myös ystävillesi!
KattiMatikka 271 messages – 04/27/2010 8:59 AM
Tutkijoiden mukaan jopa 99,5 prosenttia raaka-aineen gluteenista saadaan pilkottua haitattomaan muotoon. Menetelmälle uskotaan olevan kysyntää kansainvälisestikin, sillä sen avulla voidaan laajentaa muutakin gluteenittomien tuotteiden valikoimaa sekä parantaa ja monipuolistaa gluteenittomien leipien makua ja ravitsemuksellista laatua.
Tuhtia makua rukiista ja hapatuksesta
Menetelmän idea on yhdistää kaksi hyvin perinteistä viljan käsittelyä: mallastus ja hapantaikinafermentaatio. Mallastus nostaa jyvän entsyymiaktiivisuutta ja kiihdyttää gluteenia pilkkovien entsyymien toimintaa. Happamat olosuhteet puolestaan luovat ihanteelliset olosuhteet maltaan entsyymeille.
Gluteenin hajoamisen lisäksi proteiinien pilkkoutumisessa muodostuu paljon peptidejä ja aminohappoja. Ne muuntuvat aromi- ja väriyhdisteiksi leivonnan ja paiston aikana ja tuovat hapanleivälle ominaista makua ja väriä etenkin leivän kuoreen.
Menetelmällä on siis mahdollista valmistaa ruisleipä-aromilla rikastettuja gluteenittomia tuotteita, joissa osa raaka-aineesta on peräisin täysjyvärukiista. Teknologialla onnistuttiin myös parantamaan kauraleivän leivonta- ja laatuominaisuuksia ja tuomaan kauraleipiin rukiista aromia.
Helsingin yliopiston viljateknologian tutkimusryhmä järjestää kesäkuussa 2010 kansainvälisen kokouksen, jossa gluteenittomista viljatuotteista keskustelee noin 150 vierasta. (Ruokatieto)
Ruokatiedon uutinenporajata 460 messages – 08/15/2010 6:05 PM
Onkos tietoa miten tuo projekti etenee ?
Ad
Reetta 719 messages – 08/15/2010 8:23 PM
Jotenkin odotin, että näistä erilaisista menossa olevista tutkimuksista olisi tullut Keliakiamessuilla tietoa, mutta eipä tullut.
Ehkä tuosta messujen yhteydessä olleesta kansainvälisestä kokoukesta löytyisi jostain tietoa, mutta kun ei oikein tiedä, mitä googlettaa ja vaikka löytäisi jotain, ei ehkä ymmärrys lyhyellä englannilla riitä.
Maria 3 messages – 09/22/2010 8:10 AM
Suomalaisista elintarvike tutkimuksista voitte lukea alla olevalta sivustolta, siellä juttua myös rukiin muokkaamisesta gluteenittomaksi.
http://www.foodle.fi/fi/tutkimusalueet/research-result?sobi2Task=sobi2Details&catid=21&sobi2Id=41
Ja olet Reetta oikeassa tutkimus esiteltiin GF10 symposiumissa.
porajata 460 messages – 09/22/2010 10:34 AM
Toivottavasti prosessointi saadaan käytännönkin tasolle
Piditkö sisällöstä? Jaa se myös ystävillesi!
Join the discussion
Only registered users can participate discussion. If you do not have a user account, please register. It's fast and free! If you have already registered, please log in at the top right menu.
The most read discussions in category
Notice that anyone can add any kind of content into service. Also all advertised products are not gluten-free. Administrator is not responsible and you take full responsibility what you eat. If you notice vandalism or contents that include gluten, please notify the admistrator.
