Keliaakikoille kehitetään gluteenitonta ruisleipää
Piditkö sisällöstä? Jaa se myös ystävillesi!
KattiMatikka 271 viestejä – 27.4.2010 08:59
Tutkijoiden mukaan jopa 99,5 prosenttia raaka-aineen gluteenista saadaan pilkottua haitattomaan muotoon. Menetelmälle uskotaan olevan kysyntää kansainvälisestikin, sillä sen avulla voidaan laajentaa muutakin gluteenittomien tuotteiden valikoimaa sekä parantaa ja monipuolistaa gluteenittomien leipien makua ja ravitsemuksellista laatua.
Tuhtia makua rukiista ja hapatuksesta
Menetelmän idea on yhdistää kaksi hyvin perinteistä viljan käsittelyä: mallastus ja hapantaikinafermentaatio. Mallastus nostaa jyvän entsyymiaktiivisuutta ja kiihdyttää gluteenia pilkkovien entsyymien toimintaa. Happamat olosuhteet puolestaan luovat ihanteelliset olosuhteet maltaan entsyymeille.
Gluteenin hajoamisen lisäksi proteiinien pilkkoutumisessa muodostuu paljon peptidejä ja aminohappoja. Ne muuntuvat aromi- ja väriyhdisteiksi leivonnan ja paiston aikana ja tuovat hapanleivälle ominaista makua ja väriä etenkin leivän kuoreen.
Menetelmällä on siis mahdollista valmistaa ruisleipä-aromilla rikastettuja gluteenittomia tuotteita, joissa osa raaka-aineesta on peräisin täysjyvärukiista. Teknologialla onnistuttiin myös parantamaan kauraleivän leivonta- ja laatuominaisuuksia ja tuomaan kauraleipiin rukiista aromia.
Helsingin yliopiston viljateknologian tutkimusryhmä järjestää kesäkuussa 2010 kansainvälisen kokouksen, jossa gluteenittomista viljatuotteista keskustelee noin 150 vierasta. (Ruokatieto)
Ruokatiedon uutinenporajata 460 viestejä – 15.8.2010 18:05
Onkos tietoa miten tuo projekti etenee ?
Mainos
Reetta 719 viestejä – 15.8.2010 20:23
Jotenkin odotin, että näistä erilaisista menossa olevista tutkimuksista olisi tullut Keliakiamessuilla tietoa, mutta eipä tullut.
Ehkä tuosta messujen yhteydessä olleesta kansainvälisestä kokoukesta löytyisi jostain tietoa, mutta kun ei oikein tiedä, mitä googlettaa ja vaikka löytäisi jotain, ei ehkä ymmärrys lyhyellä englannilla riitä.
Maria 3 viestejä – 22.9.2010 08:10
Suomalaisista elintarvike tutkimuksista voitte lukea alla olevalta sivustolta, siellä juttua myös rukiin muokkaamisesta gluteenittomaksi.
http://www.foodle.fi/fi/tutkimusalueet/research-result?sobi2Task=sobi2Details&catid=21&sobi2Id=41
Ja olet Reetta oikeassa tutkimus esiteltiin GF10 symposiumissa.
porajata 460 viestejä – 22.9.2010 10:34
Toivottavasti prosessointi saadaan käytännönkin tasolle
Tule mukaan keliaakikoiden omaan yhteisöön Glu.fi:hin – täysin ilmaiseksi!
Piditkö sisällöstä? Jaa se myös ystävillesi!
Osallistu keskusteluun
Vain rekisteröityneet käyttäjät voivat ottaa osaa keskusteluun. Jos sinulla ei ole vielä omaa käyttäjätunnusta, ole hyvä ja rekisteröidy. Se on nopeaa ja ilmaista! Jos olet jo rekisteröitynyt, kirjaudu sisään oikean yläkulman valikosta.
Eniten luetut keskustelut alueella
Huomaa, että kuka tahansa voi lisätä palveluun millaista sisältöä tahansa. Myöskään kaikki mainoksissa olevat tuotteet eivät ole gluteenittomia. Ylläpitäjä ei voi vastata sisällön oikeellisuudesta ja olet aina itse vastuussa siitä mitä suuhusi laitat. Jos huomaat ilkivaltaa tai gluteenipitoisia sisältöjä, ilmoita siitä ylläpitäjälle.
